MENU chabisky FINDE 24 y 25 nov 2012

Proceso de preparación de la lumbre y las Viandas.

Refugio de "LA BOCA'L LOBO".

Se avecina un finde de mucho trajín con lo cual tendremos que preparar un menú de alto contenido calórico como corresponde a época de preinvierno.

1. Callos de Población con chorizo de Terradillos, un huevo de Villambroz y morcilla de Villalcón.
2. Y de segundo Cangrejo con Pato a la naranja.

Efectivamente ha sido un finde cinegético-gastronómico.
Plato estrella del Marqués de Pesebre.
Corzo con setas de temporada :
La combinación del corzo con las setas da como resultado un plato bajo en calorías y grasa, muy apropiado para gente con problemas de exceso de peso e ideal para aquellos que buscan una gastronomía que le permita mantener su línea. Según relata Jessica Secos, dietista del Hospital Ramón y Cajal: «La carne de corzo aporta hierro de fácil absorción. Es baja en colesterol y grasa, encontrando un mayor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados que en otro tipo de carnes como la de vacuno —donde prevalece la grasa saturada—». Por lo tanto, nos encontramos ante un animal rico en sabor y con múltiples propiedades.
Por otro lado, el bajo contenido en sodio de las setas resulta beneficioso para las personas con hipertensión. Según explica Secos: «En las setas predominan las vitaminas hidrosolubles, especialmente la niacina —cuya deficiencia cursa con debilidad muscular, erupciones cutáneas y puede dar lugar a la pelagra, que se caracteriza por dermatitis, demencia y diarrea—. Deberán evitar el consumo de setas aquellas personas desnutridas que presenten anorexia, ya que el aporte energético es escaso, mientras que la fibra que contiene puede crearles sensación de saciedad». Una vez más se demuestra que la gastronomía cinegética está aliada con el sabor y la salud.

Proceso (patentado en Sarón).
Corzo troceado en la bandeja grande con los ajos cortados, el vaso de vino tinto y la copa de brandy. Dejar en adobo durante un tiempo prudencial. Luego escurrir la carne y reservar. Poner aceite en una sartén, freír las patatas y guardar para más tarde. Saltear las setas en un recipiente y reservar para la presentación final.
En un mortero (trabajo pal pinche de cocina, que estará - lo más seguro con los güevos a la lumbre-) machacar los ajos del adobo, el perejil, la guindilla y los pimientos choriceros, previamente puestos a remojo.
Se salpimientan los trozos de carne, se pasan ligeramente por harina y se fríen. En el mismo aceite de rehogar la cebolla se añade el majado resultante del mortero y del jugo del adobo. Se deja guisar a fuego lento, añadiendo agua según lo vaya necesitando. Cuando la carne esté tierna, se añaden las patatas fritas y las setas. Se cuece todo junto durante unos minutos para que los ingredientes se nutran del sabor.
Una buena sugerencia de presentación sería colocar el corzo en el centro, las patatas a un lado del plato y las setas en el otro. Con la salsa resultante se puede cubrir todo el guiso o sólo una parte de los ingredientes. De esta manera se le dará protagonismo a la parte que nosotros queramos resaltar.